I Festival Gastronomico ¡Hoy Se Come Cerdo!

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En la sociedad moderna el incremento en los problemas de sobrepeso y obesidad y en consecuencia de las enfermedades crónicas no transmisibles (hipertensión, dislipidemias,enfermedades cardiovasculares, diabetes,
cáncer, etcétera) ha llevado a una mayor preocupación por elegir alimentos nutritivos y que promuevan un óptimo estado de salud en el ser humano.

Por esta razón se observa una creciente preocupación al seleccionar lo que vamos a consumir y por informarse más sobre las propiedades nutricionales de los productos así como la mejor manera de aprovechar el contenido de vitaminas y minerales, y los métodos de cocción que favorecen una alimentación saludable.

Respecto al grupo de las carnes es importante señalar que su consumo es de vital importancia, no sólo por el aporte de proteínas de alto valor biológico las cuales son esenciales para la renovación de los tejidos sino también por su aporte de hierro hemínico especialmente presente en hígado y riñones; lo cual es fundamental para el buen funcionamiento del cerebro y el rendimiento físico del individuo.

Además de ser fuente de vitaminas del complejo B, potasio, fósforo y zinc (el cual aumenta su disponibilidad en presencia de proteínas).

En este sentido, tomando en cuenta la importancia del aporte energético que tienen las carnes y con el fin de mejorar el perfil calórico de la dieta actual se recomienda el consumo de carne de cerdo siempre y cuando se elijan los cortes magros y los cortes más grasos se destinen a un consumo esporádico.

Con la ventaja que en la carne de cerdo, al compararla con otros tipos de carne, presenta una mayor facilidad para separar la grasa visible
de la parte magra. Además, al usar preparaciones en las cuales se mezcla la carne con vegetales o leguminosas ricos en fibra y micronutrien tes se crea
una preparación más nutritiva y saludable.

Por otra parte, se rescata que la carne de cerdo pese a ser vista por muchos como un alimento dañino y alto en colesterol aporta tan solo 59mg
de colesterol por 100g de producto semejante a la carne de res que contiene 58mg y menos colesterol que la carne de pollo que nos aporta 70mg de este tipo de grasa en cada 100 de pollo.

Por su parte, el Programa Nacional de Educación del Colesterol y la Asociación Americana del Corazón estable que el consumo máximo de colesterol no debe exceder los 300mg/día, por lo que siguiendo esta
recomendación la carne de cerdo aporta una cantidad aceptable dentro de una dieta saludable.

Asimismo, los cortes magros en la carne de cerdo presentan un contenido graso entre un 3.40 y 5.66%/100g de producto, tan un solo un poco más al que podemos encontrar en la carne de pollo (3.08%/100g) y la de res (3.50%/100g).

También se debe tomar en cuenta el tipo de grasa que la grasa de la carne de cerdo aporta; pues contiene ácidos grasos monoinsaturados los cuales ayudan a reducir los niveles sanguíneos de colesterol LDL, lo cual se asocia con una menor probabilidad de padecer enfermedades en la arteria coronaria y cerebrovasculares. Por su parte, las grasas monoinsaturadas tienen el beneficio añadido de ser ricas en vitamina E lo que significa que
ayuda a mantener y desarrollar las células corporales.

Asimismo la carne de cerdo presenta en comparación con las carnes de pollo y res un mayor contenido de tiamina, riboflavina, vitamina B6, calcio, potasio y zinc. Así como de componentes bioactivos que favorece según las
investigaciones el mejor desempeño deportivo de atletas y de personas físicamente activas.

En el caso de las técnicas culinarias un cocinado adecuado es esencial para mejorar la digestibilidad, textura y lograr una adecuada calidad alimentaria.

El efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, aumentando la digestibilidad. Al mismo tiempo, como ocurre con otros alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida útil del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes.

Sin embargo, recuerde que los procesos de cocción excesivos, con temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo, pueden destruir algunos aminoácidos y vitaminas (especialmente del grupo B) que disminuirían la
digestibilidad de la carne, su buen sabor y su valor nutritivo. Por lo que se recomienda cocinarla en término medio para aprovechar al máximo su contenido de nutrientes, y elegir métodos de cocción en los
cuales no se añada grasa extra como: al vapor, en guiso, a la parrilla, al horno y semejantes.